Récolte, recette, bienfaits… Tout savoir sur la soupe d’orties

écrit par Elise Assibat – paru dans Madame Figaro le 19 avril 2021

https://madame.lefigaro.fr/cuisine/recolte-recette-soupe-orties-bienfaits-200421-196205

La soupe d’orties dans toute sa splendeur.

Longtemps reléguée au rang de mauvaise herbe, l’ortie revient sur le devant de la scène culinaire, en raison de sa saveur et ses vertus.

L’ortie, c’est cette herbe de notre enfance, celle qui nous poursuit le long des chemins, dans les champs, les broussailles, et les jardins. Celle qui pique, démange, et dont on se passerait bien pendant les promenades en plein air. Pourtant, cette plante riche en fer, magnésium et vitamines serait un fidèle allié pour la santé dès lors qu’on la cuisine, et constitue une savoureuse recette de saison. Au lieu s’y piquer, et si on s’y frottait ?

Vitamine C, fer, magnésium…

Selon Rachel Frély, journaliste spécialisée dans l’aromathérapie, la nutrition et auteure Des secrets de l’ortie (1), «la soupe est intéressante, notamment pour soulager des maux physiques tels les articulations douloureuses et les rhumatismes. Elle est également conseillée en cas de ballonnements ou de lourdeurs d’estomac.»

Si vous vous sentez fatigué ou surmené, sa nature adaptogène augmenterait la capacité de l’organisme à mieux gérer le stress. Sans compter toutes les valeurs nutritionnelles dont elle dispose. «L’ortie contient six à sept fois plus de vitamine C que l’orange, deux fois plus de fer que les épinards et presque autant de calcium qu’une portion de fromage, précise Rachel Frély. Et c’est aussi une excellente source en magnésium, en zinc et en vitamines du groupe B…»

Comment bien choisir son ortie ?

La plus courante est l’ortie dioïque appelée aussi «ortie commune» ou «grande ortie». Cette plante herbacée peut atteindre jusqu’à 1,50 m de hauteur et pousse en abondance à l’état sauvage. Elle se cache souvent en forêt, dans les recoins les plus humides. Sa floraison a lieu de juin à octobre mais c’est au printemps qu’il est conseillé de récolter ses feuilles, période de l’année durant laquelle elles sont les plus riches en fer.

Pour reconnaître l’ortie, rien de plus simple : elle possède une tige quadrangulaire couverte de poils qui se cassent aussi facilement que du verre, et des feuilles fortement dentées et velues. Sa mauvaise réputation provient d’ailleurs de leurs propriétés urticantes. «La partie renflée à la base du poil est un réservoir rempli d’un liquide allergisant riche notamment en histamine, explique Rachel Frély. Au moindre contact, les poils se plantent comme des aiguilles dans l’épiderme et libèrent ainsi ce liquide qui provoque une petite brûlure et forme souvent une petite papille rougeâtre.»

Les astuces pour récolter l’ortie.

L’étape de la récolte est la plus délicate. Sans grande surprise, il est conseillé de porter des gants et d’utiliser un sécateur. On peut aussi privilégier une journée de pluie pour la cueillette, l’ortie étant nettement moins urticante quand elle est mouillée. Rachel Frély recommande de récuperer les feuilles par en dessous, en les saisissant à la base au niveau de la tige, là où les poils urticants sont les moins présents.

Mieux vaut également opter pour de jeunes pousses, la plante adulte possèdant une amertume désagréable et pouvant provoquer chez certains des dysfonctionnements rénaux, selon la spécialiste. «La couleur des jeunes pousses tire vers le vert plus clair et les feuilles sont plus tendres, moins fibreuses», ajoute-t-elle. Si l’on préfère éviter l’étape récolte, on scrute les étalages de certains marchés. Il est possible de trouver des bouquets d’orties fraîches en cette saison.

Quid de la recette ?

Avant toute chose, pour préserver au maximum les bienfaits de l’ortie, il est important de la cuisiner rapidement après l’avoir cueillie. Ensuite, le tout est d’une simplicité enfantine et ne demande que dix minutes.

Pour réaliser la soupe, on a besoin de 400 g de feuilles d’orties fraîches. On les détache des tiges à l’aide de gants en caoutchouc, on les lave à l’eau froide puis on hache le tout. Rachel Frély le rappelle : le pouvoir urticant de la plante disparaît lorsque elle est hachée, cuite ou séchée. On verse ensuite les feuilles dans une casserole remplie d’eau, et on fait cuire durant 25 minutes à feux doux. «Attention à ne pas dépasser 30 minutes de cuisson pour préserver les nutriments», souligne la spécialiste. Du sel, du poivre, on retire du feu et on mixe.

Ne pas dépasser 30 minutes de cuisson pour préserver les nutriments

RACHEL FRÉLY, JOURNALISTE SPÉCIALISTE EN AROMATHÉRAPIE ET EN NUTRITION

Si son goût herbacé saura ravir les amateurs de blettes et d’épinards, il est aussi possible de l’adoucir pour les plus réfractaires. Pour ce faire, on ajoute trois pommes de terre à la préparation. «Quant à la consistance, précise Rachel Frély, on peut y ajouter une noisette de beurre ou une cuillère à soupe de crème fraîche pour un effet

Pour les cueilleurs dont la récolte a été si florissante qu’il leur reste des feuilles, il est aussi possible de faire cuire les jeunes pousses d’ortie de la même façon que des épinards. On peut alors réaliser une omelette, une quiche ou un cake salé. L’ortie étant plus riche encore en protéines que le soja, elle insufflera une bonne dose d’énérgie à l’organisme en plus de régaler… Pourquoi s’en priver ?

(1) Les secrets de l’ortie, de Rachel Frély, (Éd. Larousse), 192 pages, 6,95 €.