Dans un rapport publié en 2010, l’Organisation mondiale de la santé (l’OMS) précise que « l’apport quotidien en calories provenant des matières grasses ne devrait pas dépasser 30 % du total de l’apport énergétique. Elle nous incite à délaisser les acides gras saturés (leur consommation en excès fait augmenter le taux du « mauvais » cholestérol sanguin) au profit des acides gras polyinsaturés (oméga-3, oméga-6) et monoinsaturés (oméga-9) et à aller vers l’élimination des acides gras trans.

Attention aux acides gras trans : certains sont d’origine naturelle (viandes, produits laitiers), mais la majorité sont d’origine technologique synthétisés via des procédés industriels comme l’hydrogénation à partir d’huiles végétales, de margarines. Ce type de procédé permet de faire passer des graisses à l’état liquide à l’état solide, facilitant ainsi leur emploi et leur stockage et les rendant moins sensible à l’oxydation.[1] On les retrouve notamment comme conservateurs et stabilisateurs dans les produits alimentaires transformés comme les pizzas, les quiches, les viennoiseries, les margarines, certains plats cuisinés… Une étude canadienne[2] montre les effets néfastes de ces acides gras trans sur les taux de cholestérol, accidents cardiovasculaires, diabète ou obésité. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation excessive d’acide gras trans (apports supérieurs à 2 % de l’apport énergétique total) serait associée à une augmentation du risque cardio-vasculaire.

[1] https://www.anses.fr/fr/content/les-acides-gras-trans

[2] Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies – De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, et al. (2015) – British Medical Journal 351:h3978. https://doi.org/10.1136/BMJ.H3978